酵母エキス
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酵母エキスとは

酵母エキスとは、酵母が原料となっている様々な調味料や食品添加物のことです。成分としてグルタミン酸を含み、うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムと同様に用いられます。
酵母(イースト)という微生物は、食物を発酵させ人間にとって役立つものを作り出します。酵母は、世界的にはビールやワイン、パンなどに多く用いられ、日本では日本酒、醤油、味噌などに多く用いられています。酵母の主な成分は天然のアミノ酸を含むタンパク質で、その他は炭水化物・脂質・灰分などで構成されています。

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酵母エキスの培養法

酵母エキスは、その酵母に含まれる様々な成分を抽出し調味料化したもので、安全・安心な食品素材とされています。酵母エキスは、菌株を選択して培養→培養した菌株を集めて洗浄→目的にあったものを抽出して酵素処理→抽出したものを凝縮・粉末化して生産されます。菌株や培養条件、抽出条件を変えることで様々な味をもつエキスを作ることができます。
また、酵母エキスは、これまでのうま味調味料やタンパク加水分解物に無いたくさんの「風味や呈味成分」を持っています。ちなみに、うま味調味料とは、うま味の元となる物資(グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸)を精製した調味料の1つで、代表的なものに味の素があります。
うま味調味料は、現在日本の加工食品や外食産業では全ての食品に使われているといっても過言でないですが、1980年代のグルメブーム以降、特に自然志向の人々は、うま味調味料から遠ざかる傾向にあります。

うま味調味料に代わる酵母エキス

タンパク加水分解物とはアミノ酸混合物のことで、うま味調味料に代わるかたちで広く使用されるようになりました。原料のタンパク質には、大豆やとうもろこし・小麦などに由来する工業的な副生産物が使われています。
酵母エキスは、ラーメン、カレールー、スープやレトルト食品など、調味料として幅広いジャンルの食品に利用されますが、食品分野以外の分野でも活用されています。
バイオ分野では、酵母エキスにたくさん含まれるビタミンやミネラル、アミノ酸などが使われています。化粧品分野では、酵母に含まれるRNAやシステインペプチドが使われています。
現在は、食の安全・安心に対する関心が高まっています。特に、BSE問題以降、MCP問題・ARG(アレルゲン)表示・うま味調味料離れなどをきっかけに、MSG代替・ARGフリー・ビーフエキス代替などを目的として、酵母エキスは世界でますます注目されることとなりました。
日本国内においてもその使用量は年々増加傾向にあります。安全で安心な酵母エキスは、今後も、食品業界だけでなく化粧品業界、医薬品業界などなど様々な業界で使用量が増加することが予想されます。

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